葡萄酒属于发酵酒，分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。
平静葡萄酒：20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：
——干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2 g/L时，含糖量最高为9 g/L的葡萄酒；
——半干酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18 g/L的葡萄酒；
——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒；
——甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。
起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：
——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时，称为高起泡葡萄酒；
——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。
——高起泡葡萄酒按其含糖量分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：
——利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒；
——加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
——低度或零度葡萄酒：葡萄酒的酒精经过特殊工艺处理后，其酒度低于7度或大于等于0

法国de葡萄品种(Cépages)简述(一): 红葡萄(Cépages Rouges)
 
在法国据统计有不少于200个葡萄品种(Cépages), 但法国的大部分葡萄酒只用10来种主要的各种颜色的葡萄酿成而成. 不同的葡萄品种, 根据不同的产地, 种植园和苗圃的培育,以及气候, 土壤, 海拔, 地形等重要的因素, 酿成不同香味, 口感和质量的葡萄酒.

先介绍深色葡萄品种:(总体上叫Cépages Rouges) 紫葡萄同白葡萄一样，果肉颜色很浅。但起决定性作用的是紫葡萄深色的果皮。果皮含有的色素以及丹宁，在发酵中会转移到葡萄酒中。各个品种颜色深浅不一，丹宁口感也各不相同。这影响着所酿制的葡萄酒。

1. 赤霞珠 (Cabernet-Sauvignon)

品性: 如果不是为了说它是来自梅多克(Médoc)的话，人们将不会去介绍这个世界葡萄界的明星，因为只有在梅多克，和美乐(Merlot)组合，才有它最优秀的品质。如果说它的香味以青椒味为特征，那人们也学会了控制它的丹宁量，使之也能散发出其它的香味如黑茶子，皮革，雪松，香辛料以及黑色水果的味道。这一丰富的香味，连同它的丹宁和陈酿潜力，通过波尔多葡萄酒而为全世界公认。

运用: 主要运用于波尔多葡萄酒, 当然地区餐酒也大量用它，酿造出的酒主要是果香，为了适应更快的消费，如在朗格多克(Languedoc - Roussillon)就非常成功。

产区:  全世界至少有170000公顷土地种植赤霞珠，从摩尔达维亚一直到南非。该品种晚熟皮厚，但是需要在炎热的土地上才能达到理想的成熟度。在法国，它往北不能超过波尔多。

Brodeaux, Charents, Languedoc-Roussillon, Provence, Sud-Ouest, Val de Loire

调配 : 美乐(Merlot)

 

2. 品丽珠 (Cabernet Franc)

品性: 品丽珠与赤霞珠虽然关系不大，但比较而言，品丽珠来要更顽强更早熟。尽管由它酿制的酒适宜陈酿，丹宁比赤霞珠更合适一点，使之在新酒期末有天鹅绒的口感。那里的人们早在拉伯雷的享乐主义时代就学会了喜欢覆盆子、樱桃与甘草的香味，以及细腻柔顺的丹宁平衡。它十分适宜陈酿。

产区:  品丽珠是卢瓦河谷红葡萄酒之王。它特别适应卢瓦河谷、布尔格伊和诗南地区的气候, 但在波尔多和西南部产区，它也占据着二线位置，受到高度评价。全世界有45000公顷品丽珠种植，法国占得最多，有36000公顷，意大利北部和澳大利亚也有种植。

Val de Loire, Brodeaux, Charents, Sud-Ouest,

调配 : 可与多种葡萄搭配

 

3. 美乐 (Merlot)

品性: 美乐有种种优点：漂亮的深红色酒色，微微辛辣的红色水果，有时是李子干的香气，特别是一个强劲而细腻的结构，因为有了相当浓却又象天鹅绒一般的丹宁。如果把它的种种特性和赤霞珠互补的话，这两者经常在调配在一起，就能更好理解它将有更美好的未来了。

产区:  这个世界葡萄品种之王在全世界有190000公顷土地种植，其中10000公顷在法国。从波尔多到阿德莱德，从桑塔勒纳到门多札，它能很好地适应多种多样的种植和气候条件，然而有些人说在波美侯小村庄里它能发挥最高的潜力。这是个顽强早熟的品种，波尔多更深更冷的利布尔纳土壤中非常适合它。

Brodeaux--(médoc), (Pomerol, Saint-émilion), Charents, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest

调配 : 赤霞珠 (Cabernet-Sauvignon)

 

4. 黑品乐 (Pinot Noir)

品性:该品种任性，易受冻，易生病，早熟，就象一个脾气乖戾的天才儿童。然而它成熟早，是北方地区的意外收获，因为夏季结束得早。在勃艮第气候状况理想，黑品乐在丰富程度，平衡和香味丰满度上成果喜人。而且它是勃艮第唯一的红葡萄品种，表现力有令人吃惊的多样性。黑品乐具有小红色水果，樱桃，樱桃酒，皮革，灌木，野味的香气，有其肯定的价值，该品种丹宁细腻，如丝一般，特别是易于融化，给品尝者不少快感，适宜陈酿。

产区: 黑品乐在罗马统治时代之前就由高卢人在勃艮第地区种植，后来逐渐又到了阿尔萨斯，德国甚至西班牙和美国俄勒冈州最冷的地方。法国是世界上最大的黑品乐生产国，占地25000公顷（全世界60000公顷）。如果说酒色深浅不是它的最佳特性的话，那是它的回味与精美使之成为一个珍贵的葡萄品种。
Bougogne, Alsace, Champagne, Jura-Savoie, Val de Loire

调配 : 佳美 (Gamay)

 

5. 西拉 (Syrah)

品性: 西拉品种酿造的葡萄酒色泽鲜艳，其灵魂即酒香中烟熏味，胡椒味围绕着堇菜花，桑葚和欧洲越桔的香气，同时吸引爱好者的还有其平衡的丹宁，强劲而如天鹅绒般。法国如今占全世界西拉生产的70%。地区餐酒也使之成为神话般的品种。

产区: 传说西拉是1224年十字军东征时从伊朗的Shiraz千里迢迢带回来的，但是关于这个问题，众家争论不休，虽然这一品种在罗讷河谷安家落户。当地的土质贫瘠干燥，气候适宜，适合这个不茁壮晚熟的品种，比如罗第陡峭的山坡。最近在法国该品种的种植面积达到了45000公顷之多，除了罗讷河谷之外，还在朗格多克和普罗旺斯有种植。

Vallée du Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence, Sud-Ouest

调配 : 歌海娜 (Grenache)

 

 

6. 歌海娜 (Grenache)

品性: 歌海娜色泽鲜艳，强劲醇厚，具有红色水果，李子干，香辛料的香味，陈酿久了，也会有摩卡咖啡，巧克力或烟草的味道。由于它的含糖量高，可以用来酿造天然甜葡萄酒之外，也用来和西拉(Syrah)完美地调配许多地区餐酒和许多原产地监控命名酒。

产区: 歌海娜祖籍阿拉贡，中世纪时的主要品种，成为法国南部上好优质的葡萄品种之一。缺乏抵抗病害的能力，罗讷河谷和朗格多克的良好气候对它十分有利。歌海娜占地100000公顷，在地中海沿岸所有的产区都有种植。它喜爱贫瘠炎热，卵石丛生的土地。
Languedoc-Roussillon , Provence, Vallée du Rhône,

调配 : 西拉 (Syrah)

 

7. 佳美 (Gamay)

品性:佳美带有桑葚、樱桃、草莓、醋栗的香味，也可以用来酿造哄人的次等葡萄酒。由于丹宁含量低，佳美主要是水果香味，加上一丝酸味，使之能够佐以家常菜，冷冻饮用。这一特性在新博若莱表现得更好。那是为了生活情趣而酿造的酒。

产区: 佳美的另一个名字是佳美博若莱，顾名思义，二者存在不可分离的关系，那就是60%的佳美种都植在博若莱地区。改地区沙砾质的土壤贫瘠而呈酸性，是上好葡萄的理想生长条件。在勃艮第、卢瓦河谷也有佳美种植，那里的北方气候条件也十分适合。
Beaujolais, Bougogne, Val de Loire, Jura- Savoie, Sud-Ouest

调配 : 黑品乐 (Pinot Noir)等

 

其它 :

8. 佳利酿(Carignan)

品性: 这个品种曾给人很差的印象，总是和大批量生产的葡萄联系在一起，因为它的产量高，曾经常被用来酿制普通餐酒。如今人们终于承认了它的优点。它是晚熟的品种，能不受霜冻的危害，但是要种植在气候炎热的地方，不然永远不能成熟。应该说它的香味非常诱人，有红色水果、香辛料、佳里哥宇群落植物（地中海地区典型的植物）的芬芳，丹宁味涩而略为润滑。

产区: 当人们将它的产量控制在30-70百升/公顷时，这个来自西班牙的品种——现在还能在Priorat找到——酿造的酒不同凡响：酸度适中，对味涩的葡萄酒来说高贵的色泽，比如和歌海娜调配就很理想。在最好的土地上，个性鲜明的葡萄园中还有一张王牌，就象菲图在鲁西荣，在科比埃或是普罗旺斯区。西本哥拉有160000公顷的土地种植。
Languedoc-Roussillon , Provence, Vallée du Rhône,

 

9. 慕合怀特(Mourvèdre)

品性: 慕合怀特产量不高，生产出的葡萄浓度较高，丹宁含量高。色泽鲜艳，有陈酿潜力，使得邦多勒原产地监控命名红葡萄酒越陈越香。它的香味主要是胡椒，野味，块菌状巧克力和黑色水果的味道。

产区: 慕合怀特16世纪出自普罗旺斯，大量地传入西班牙，可能因为当时普罗旺斯属于加泰罗尼亚的领地的关系吧。在法国，仍有7500公顷的土地种植该品种，是普罗旺斯和朗格多克的重要的品种。由于特别晚熟，它需要秋老虎的热，地中海沿岸的葡萄产地如卡西斯，邦多勒和普罗旺斯区就是理想之地。世界上共有85000公顷种植该品种，其中西班牙占了85%。

Languedoc-Roussillon , Provence, Vallée du Rhône,

 

10. 神索(Cinsaut)

品性: 它的桃子，覆盆子和草莓的美味香气，甜美的口感和微微的酸味使之成为夏天的桃红葡萄酒之王。它在贫瘠干旱的土地生长得最好。同歌海娜与西拉一起调配使之成为酿制有些红葡萄酒不可或缺的品种，例如米纳内瓦，利哈克甚至教皇新堡产区。以神索为基础的葡萄酒颜色深度无甚特别，但是给调配出的酒以柔顺和和谐，平衡歌海娜的酒精度与佳利酿的收敛性。

产区: 神索经常和佳利酿联系在一起，它的名声曾经也不太好，因为它曾大批量生产。如今的神索在法国种植占地只有30000公顷，总共45000公顷，还控制了产量，使产出的葡萄酒香味更浓郁，更平衡。它经常被用来调配地中海地区，如普罗旺斯的桃红葡萄酒。
Languedoc-Roussillon , Provence, Vallée du Rhône,

 

11. 夏卡雷罗(Sciaccarello)

品性: 由它酿制的酒高雅强劲，阳光充足而使得丹宁圆润成熟，主要香味是胡椒和香辛料的味道.

产区: 这是科西嘉红酒品种中最醇厚的一种，仅存在于伯岱岛。它的名字意为“满口清脆”，暗示了它的果肉脆嫩的质地。它在科西嘉花岗岩质的土地上生长良好，在该岛西部，阿甲克修和萨尔泰讷都分布十分广泛。共有1500公顷土地种植。
Corse

                                                                                            le 22/01/2006  A  Reims  FRANCE

                                                                         M. WANG(编订)
 

法国de葡萄品种(Cépages)简述(二):白葡萄(Cépages blancs)
 
白葡萄果皮为绿色、金黄色或浅粉色。(红葡萄酒—vin rouge是以红葡萄为原料酿造而成的; 对于白葡萄酒—vin blanc的酿造所用的原料,也只能是白葡萄; 还有粉红葡萄酒—vin rosé的形成,一般来说是用红葡萄来酿造的, 但有时也可使用俩种葡萄.)

 

1. 霞多丽(Chardonnay)

品性: 霞多丽是明星级的白葡萄. 它是一种可塑性强，即适应力很强的品种，然而只有在北部土地上它才能完全显示它的强劲香味，适中的酸度，平衡感，特别是拥有陈酿的潜力。霞多丽非常怕春天的霜冻，但酿造的酒品质高贵，因为其本身十分典雅，香味丰富，有椴花茶、桃子、梨、洋槐蜜、蕨类，和柑橘味的面包的味道。

产区: 最优质的霞多丽来自勃艮第，特别是蒙哈榭，这并不奇怪，在香槟区和朗格多克也有，比如有时在一些适宜喝新酒的地区餐酒中。更远一些，在卢瓦河谷，原产地监控命名利慕酒区甚至新世界中也有其踪影。

Bougogne, Languedoc-Roussillon,Champagne, Jura-Savoie, Vallée de la Loire, Provence, Alsace

 

2. 长相思(Sauvignon blanche)

品性: 它是在法国较为传统的葡萄品种, 由这一品种酿造的葡萄酒在香气（黑茶子叶、柚子、黄杨木、柑橘、水仙）的强度，口感和鲜活感上非常平衡，使之成为许多原产地监控命名白葡萄酒或地区餐酒中的“畅销品”。

产区: 长相思在“全球化”之前一直在波尔多安营扎寨。和塞美蓉(Sémillon)组合使得格拉夫(Graves)的酒闻名于世，还给原产地监控命名两海之间(Entre deux Mers)注入了很多的活力。它生长在桑塞尔极好的钙质土壤中，由于它很强的适应力，也到了朗格多克，使得当地的地区餐酒大获成功。长相思的种植面积稳步增长，如今法国有20000公顷，全世界则有45000公顷。

Bordeaux, Vallée de la Loire, Bougogne, Languedoc-Roussillon, Provence, Sud-Ouest, Vallée du Rhône

调配 : 赛美蓉(Sémillon)

 

3.赛美蓉(Sémillon)

品性: 这个著名的波尔多品种多产而顽强，对葡萄常见病有相当抵抗力，然而在成熟晚期，在潮湿气候中容易腐烂。然而在索泰尔讷的小环境里，白天干燥阳光充足，使之进行贵腐运动，这是甜葡萄酒不可缺少的一道工艺。这一品种没有它的同伴长相思(Sauvignon blanche)张扬，酸度低，带来圆润感和干果，杏仁，梨，蜂蜜的香味。还通常用来酿造芳醇葡萄酒.

产区: 世界上35000公顷种植面积中，其中有40%在波尔多和阿奎坦，因为这里气候，尤其是良好的晚秋适合它茁壮成长。塞美蓉(Sémillon)和长相思(Sauvignon blanche)及白麝香 (Muscat blanche)调配，酿造当地的白葡萄酒，一流的有原产地监控命名佩萨克-雷奥良和索泰尔讷。

Bordeaux, Sud-Ouest, Provence, Vallée de la Loire, Charentes

调配 : 长相思(Sauvignon blanche)及白麝香 (Muscat blanche)

 

4. 诗南(Chenin blanch)

品性: 经常和霞多丽(Chardonnay)与长相思(Sauvignon blanche)组合，它使得卢瓦河谷的葡萄酒香味更为丰富，甜葡萄酒品尝起来，细腻，果香浓郁，有着柑橘、梨、木瓜，甚至蜂蜜和糖渍水果的味道。

产区: 诗南于11世纪在昂热(Angers)地区出现，后来传到都兰和卢瓦河谷中部。这一品种十分娇弱，容易腐烂，一般生长在最热的土地上，尤其是斜山坡上，可以进行贵腐工艺，酿造优质的利口酒。种植面积有10000公顷，它也用来酿造朗格多克利慕起泡酒。然而是在卢瓦河谷它才得到高贵的名声，酿造了一大批白葡萄酒，从干白到甜白，还有起泡酒、莱昂、武弗雷，还有萨韦涅尔，全是由它酿造而成。

Vallée de la Loire, Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest

 

5. 白麝香 (Muscat blanche)

品性: 它早熟而顽强，收割很早。它对疾病和胡蜂很敏感，这两者抽空它的糖份，使其十分脆弱。白麝香适合在贫瘠多石的土壤中生长，当夏天的炎热为地理因素减弱时，它的质量会奇迹般得好，就象圣让-米内瓦一样，兼有清新和甜蜜。白麝香很好辨认，有强烈的玫瑰和柠檬香植物的味道，甚至白色花卉的味道。在干白葡萄酒中，它的余味稍稍苦涩，使之十分解渴。

产区: 在麝香为数众多的成员中，白麝香是分布最广的：全世界有45000公顷的土地种植，其中法国只有6500公顷，从阿尔萨斯到巴纽尔斯或到科西嘉角，这个神秘的地中海品种既能酿造干白葡萄酒也能酿造天然甜葡萄酒。

Alsace, Corse, Provence

 

6. 雷司令(Riesling)

品性: 雷司令酿造的酒香气丰富强烈，特别是片岩土中种植的。酸度高，使之适宜陈酿多年，但它很平衡，因为果味浓重的同时口感圆润。它的香气特点具有柠檬味，花香，糖渍水果，梨和椴花茶的味道。它的酸度使得香味仿佛被磁化，使得该酒特别高雅。有时候贵腐葡萄也用来酿造优质的甜葡萄酒。

产区: 雷司令和莱茵河有如恋人，不能分离，尽管有时人们在加里弗尼亚和新西兰也能找到它的身影。产生于罗马时代，从9世纪起就出现在阿尔萨斯，如今有种植面积3400公顷。这个品种晚熟，为了使它有时间好好成熟，需要好的朝向面对阳光，土地贫瘠甚至多卵石，这是它在阿尔萨斯如鱼得水的原因。

Alsace

 

7. 琼瑶浆(Gewurztraminer)

品性: 这是个白……桃红葡萄品种。与著名的汝拉萨瓦涅一样，是阿尔萨斯葡萄酒的杰出代表。琼瑶浆是一个著名的香气浓郁的品种，顽强而早熟，使它对春天的霜冻很敏感。在法国，种植面积仅有2600公顷，用来酿造具有强烈香气的干白葡萄酒，有荔枝或玫瑰木的味道，或者加入香辛料的面包或柑橘片的味道。它的色泽同样也很有个性，比传统的白葡萄酒要深一些，因为它的果皮色素沉着使之具有金黄色的反射。这些酒口感宽广，几乎肥硕，非常强劲。当实行贵腐工艺之时，香气非常丰富，夹杂蜂蜜、杏干和玫瑰花瓣浆的味道。

产区:

Alsace

 

8. 灰品乐(pinot gris)

品性: 这一著名品种色泽呈熟灰蓝，仅在阿尔萨斯才有生产，在意大利也有广泛的种植(Pinot griggio)，然而如果处在孚日山脉山坡上最好的方向上，它会成熟地特别好，使其能够进行贵腐工艺（孢霉菌）。阿尔萨斯灰品乐酿造的葡萄酒强劲而出色，因为它十分适应当地土壤。它具有丰富的香气，有时候甚至有烟熏味，酸度足够能使它陈酿较长时间。它的强劲足以代替红葡萄酒来配野味，它被允许在阿尔萨斯的特级酒庄中种植。

产区:

Alsace
 小注: (如上5-6-7-8) 阿尔萨斯是法国最顶级的白葡萄酒产区。这里出产的葡萄酒都是法定产区（AOC）酒，寒冷的气候适合白葡萄生长，所以这里94％的葡萄酒均为白酒。制作红酒的葡萄只有黑品乐 (Pinot Noir)一种，而制作白酒的白葡萄品种却多达十几种。最具盛誉的白葡萄品种要属雷司令（Riesling）、灰品乐（PinotGris）、琼瑶浆（Gewurztraminer）和白麝香（Muscat）了，这四个白葡萄品种酿造的特优白葡萄酒香味浓郁，带有水果和鲜花的清新醇香。与德国闻名的甜白酒气质不同，阿尔萨斯白酒大多是不甜的，酒质和内涵上也显得多元丰厚，同时酒精度也更高，德国白酒大多在10%以下，阿尔萨斯白酒则约达12%~13%左右。

 

                                                                                             le 23/01/2006  A  Reims  FRANCE

                                                                                                                    M. WANG(编订)